CURRY

16 Dic CURRY

Curry.

(Voz ingl., y esta del tamil Kari).

  1. m.  Condimento originario de la India y compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias.

 

El curry, es un condimento con el que estamos  muy familiarizados hoy en día, pero ¿Qué es? ¿De qué está compuesto? ¿Qué tipos hay?, es algo que no todos tenemos tan claro, así que en este post voy a tratar de explicar claramente estas preguntas.

 

¿Qué es el curry?

Un poco de historia.

La palabra curry proviene de la palabra tamil Kari, que significa salsa en idioma tamil, una lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elaboraban y elaboran una serie de platos muy especiados y con un sabor muy característico, estos platos solían llevar una especia, con un sabor penetrante y un tanto picante, sacada de un árbol, que se llama el árbol del curry. Cuando los ingleses  probaron estos platos, quedaron impresionados con su sabor, y decidieron comercializar, mediante la Compañía de las Indias, la  pasta que le daba el sabor tan especial a estos platos.

Aquí surgió un problema, y es que las hojas del árbol perdían su aroma demasiado rápido para poder comercializarlo, así que decidieron mezclarlo con otras especias, haciendo que el resultado final se pareciese muy poco al Kari original que les había gustado. Estas mezclas de especias en la india reciben distintos nombres, Garam Masala, Korma, pero los ingleses decidieron no complicarse y le llamaron curry a todas ellas.

Podemos decir que el curry es un término que usaron los ingleses para denominar a distintas mezclas de especies que se usaban en la India. Cabe decir que el curry en su origen era una pasta y no un polvo, y aun hoy en día en muchos países, como en Tailandia o Japón es una pasta.

A partir de ahí el curry inicio una rápida expansión mediante la Compañía de las Indias, llegando a países como Inglaterra, Japón, Sudáfrica, etc., adaptándose la mezcla a los gustos de cada país.

¿De qué está compuesto el curry?

El curry, como hemos dicho antes, es un término muy genérico que abarca muchas elaboraciones, por lo que su composición exacta  puede variar mucho, dependiendo de su procedencia o incluso del cocinero que lo elabore. Aunque básicamente es una mezcla de especias y hierbas aromáticas, frutas, pasta de gambas, etc.

Según su composición lo podemos clasificar en dos tipos claramente diferenciados:

  1. Curr en polvo. Las especias más utilizadas son el comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos  de mostaza, pimienta, cardamomo, etc…
  2. Curry en pasta. Además de alguna de las anteriores especies pueden llevar hierbas aromáticas como la albahaca, menta, raíz de cilantro, etc…, raíces como jengibre, cúrcuma fresca, galanga, pasta o salsa de pescado fermentado, cítricos, leche de coco, etc.

 

¿Qué tipos de curry hay?

Hay innumerables tipos de curry, y no vamos ponernos aquí a describirlos todos, porque necesitaríamos 3 post más. Aunque si vamos a hacer una diferencia entre tres tipos, tanto por su sabor como por el formato en que se presenta, aunque el formato más común es el del polvo de especias, merece mucho la pena conocer las otras dos opciones:

 

Indio. Es en el que la mayoría de la gente piensa cuando se imagina el curry, un mezcla de especias en polvo que varía según la región del país.

Tailandés. Hay varios tipos, los principales son el rojo, verde y amarillo, se presenta como una pasta  o majado.

Japonés. Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa .

El curry es un producto muy utilizado en otras cocinas, principalmente en la cocina asiàtica, además de otras regiones como en algunos países de Africa o America, si no me extiendo más es porque, aunque cambien los ingredientes, el formato en el que se presenta es un polvo de especies, como en india.

Espero que este post os haya servido para entender un poco mejor lo que es el curry, y a la vez, os haya abierto un poco el apetito de un buen plato de curry, en cualquiera de sus variedades, pero cuidado…mirad lo que dice Wikipedia.

“Un número de estudios han mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los currys, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores, este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curry picante. Algunos se refieren a esta preferencia en términos de adicción.”

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1Comentario
  • bawa
    Publicado 12:37h, 23 septiembre Responder

    Gracias por explicar en detalle lo del curry.
    Hay algunos errores no obstante. Es verdad que los ingleses dan el nombre curry a todos los platos Indios, cuando en India simplemente significan “platos con salsa”, para diferenciarles de los “platos secos”. En el norte de India se llaman “tari”

    Pero la hoja de Kari no interviene para nada en el asunto, es una cosa completamente aparte. El curry powder que comercializaron los ingleses no tenía eso. Creo que tampoco sabian de su existencia. La verdad es reducieron en tiempos coloniales toda la diversidad de platos Indios a un “curry”.
    Más tarde, en los años 60-70 cuando empezaron a abrir restaurantes Indios en ciudades Británicas, no salian (y la mayoría sigue teniendo) de 3-4 estilo de salsas- muy malas normalmente- por que sus clientes no querian mas: Korma, Rogan, Vindaloo…- picante, mediano y suave- con pollo, cordero o gambas, y luego el plato nacional inglés: pollo tikka masala: así que ya sabemos el método de cocinar.
    Solo en los últimos años ha surgido algo más de variedad, aunque la mayoría del negocio sigue siendo lo cláscio. Nos pasa más de una vez que un inglés come en la casa de in Indio, no reconoce nada de la comida, y dice que aquello no es auténtico.

    Madhur Jaffrey, la primera que intento con cierto éxito en su programa de cocina de BBC, hacer ver que había más cocina que esta, que los Indios no tenian pre mezcla de curry, que cada especie se utilizaba de diferentes formas y cantidades y combinaciones según el plato, invento con un humor un escenario cuando un cocinero Indio inventa el “curry powder” para su amo que se marcha de vuelta a Inglaterra. Ella en este primer intento simplificó y suavizo bastante las recetas para no asustar, pero conseguio que la gente se empezara cocinar más autentico en sus casa.

    Aquí es un desastre. Have muchos años, cuando un muy laureado chef, una bellísima persona, hizo un “curry” en televisión que había apredido en Paris.
    Una servidora, que era muy joven, enfado tanto con el método y los polvos de curry, que le mando una carta indignante apuntando todos sus errores uno por uno, y incluyo con la carta un paquete donde hizo una ficha de cada especia, sus propiedades, métodos de usar, etc junto con una pequeña muestra de cada uno en todas sus formas.
    El hombre lo recibio con mucho carinño y lo enseño en la tele, y incluso leyo partes de la carta.

    Y la verdad, que incluso los mejores chefs siguen utilizando “polvos de curry”. Como si yo utilizaría “polvos de paella” o “salsa verde” o “la vizcaina”.

    El comentario se ha largado mucho, pero espero que haya sido algo útil. Sigo leyendo el blog con mucho interés, es muy bueno!

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